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脆皮烧鹅制作需知
2023-02-28 589
一,选鹅要选择大肥鹅,一定不要选太瘦的,否则不好吃。 二,要记得选择麦芽糖和白醋的质量。 三,风干问题：记得不是越干就越好,因为皮干了,肉还有一定水分。假如你风干小时以上那肉就干巴巴的能好吃吗？ 四,空气越干燥,烧腊就越好烧。反之空气越湿润就越难烧！尤其是冬季最好用空调抽湿,冬天湿度越重,皮就越不容易脆,尤其是在北方,更要注意！ 五,烧制的时候,炉温越高,就越脆,
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烧鹅之烤炉控制技巧
2023-02-28 501
正是因为这样,学习烧鹅技术的人非常多。烧鹅上色原理,是烧鹅皮水中的糖在高温的作用下产生了分解,形成单糖变成红色。因此烧鹅的皮水肿是有糖这种成分含量的,那么糖的成分也是按一定比例加入的过多过少都不行,要知道烧鹅在制作过程中皮水也是非常重要的,皮水直接决定了烧鹅上色的深浅。皮水做的好,那么烧鹅呈现出来的色泽度就好,不仅如此,烧鹅的口味也会更上一层楼。 在烧炉内,需要增加炉温,就需要增大火苗,火苗产