新会古井的烧鹅非常知名，很多游客不吝千里迢迢而来就是为了品味这种用南宋宫殿秘方制造的烧鹅。
　　七百多年前，新会崖门发作一场改朝换代的宋元大海战。大战完毕后，一位在南宋宫殿里担任制造烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫殿秘制烧鹅的高超手工，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手工带到了古井，并世代相传。古井烧鹅便由此而来。
　　古井的烧鹅制造有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，而且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。（这儿要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。）这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅的时候先用节醋涂改鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得别传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂改鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，而且必定要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
　　古井烧鹅如此美味，其制造必定有内中乾坤，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特色，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为差劲。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制造过程中，对烧炉坚持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使制品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特别作用。为酣畅淋漓发挥荔枝柴的作用，还要先行完全晒干，均匀劈破，当令增加。当然，如何掌握火候，师傅有诀窍。再就是用特别烤制酱料。比方芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向别传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为确保脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

　　“古井烧鹅”是否真的起于宋代、“烧”了700年？这民间传说，一时未能找到足够资料考证。但是，古井烧鹅的烧制技艺由宗族历代传承，确实不假。建国前古井圩有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行，一般店东兼师傅。1956年公私合营时并为古井食品站，统一运营。因为很长一段时间经济落后，大众购买力弱，因而烧得很少，就连一般古井人也不多有时机吃上古井烧鹅。改革开放后，商品经济繁荣，大众生活水平大大提高，讲饮讲食，因而古井烧鹅越来越遭到推崇。“恒益”老字号也得以恢复。查实1951年吕亚福于恒益商铺修编的《吕氏家谱》，“恒益”创始人吕亚福（字传英）1891年生，壮年娶妻赵氏后，在古井天成圩开办肉档（旧时烧腊店加工出售烧肉、腊味，不存在单一烧鹅）。由此可知，吕亚福约在上世纪20年代开始运营。后传给次子吕柏（1937年生），吕柏再传给5个儿子，其宗族今已成为“烧鹅世家”。四子吕成耀，读小学时就被人称为“鹅头”，因他从小就学到良好的烧制技艺，今人多称其绰号而反不识其真名。吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”现于古井、会城等地共开9家分店，1家老店，除此10店出售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。为确保质量，在老店统一烧炙，保温运送到各分店。该老字号引入新的运营认识，按现代生产规范，展开食品“安全认证”工作。2003年头，他们曾计划在香港设立加工点，因遇上“非典”爆发而放置。“古井烧鹅”的另一家著名商号“平香”，创始人赵华象（1918年生），建国前专为农村喜宴流动加工烧鹅，做一辆木制双轮车就装上整套烧鹅东西。1979年10月，与儿子赵洛文创建“平香烧鹅”店，之后赵洛文传给女婿赵少荣等后人，名声响了以后又在崖门大桥边、会城中心南路等处开设多家分店。

文章源自  古井烧鹅：http://www.pingxiangshaoe.com/