古井的烧鹅非常知名，许多游客不吝千里迢迢而来就是为了品味这种用南宋宫殿秘方制造的烧鹅。

　　七百多年前，新会崖门发作一场改朝换代的宋元大海战。大战完毕后，一位在南宋宫殿里负责制造烧鹅的御厨带着女儿流亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫殿秘制烧鹅的高明手工，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手工带到了古井，并世代相传。便由此而来。

　　古井的烧鹅制造有其共同之处，从选鹅到烧鹅都很考究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，而且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。（这儿要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不行嫩滑。）这种鹅叫“”，不受污染，肉质最好。烧鹅的时分先用节醋涂改鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得别传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以涂改鹅死后才挂入热炉内烧。烧的时分要注意火力均匀，而且必定要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。

　　古井烧鹅如此甘旨，其制造必定有内中天地，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特色，肉质健壮，体重适度，个头太大的不好吃。其次是考究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉烧饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为差劲。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制造过程中，对烧炉坚持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使制品色泽透亮并带有荔枝木的幽香，起到特别作用。为酣畅淋漓发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晾干，均匀劈破，适时增加。当然，怎么掌握火候，师傅有诀窍。再就是用特别烤制酱料。比方油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、、、茴香、，还有不向别传的独门秘方，按不同的份额调配成烤制酱料。为确保脆皮，加工半途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。
文章来源：江门市新会区古井正平香烧鹅酒楼
http://www.pingxiangshaoe.com/content_796.html