古井烧鹅是广东菜中的一道传统名菜，它以质量优秀的乌鬃鹅为质料，经过选料、宰杀、填料、吹气、涂料、烫皮

、晾挂、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工艺如下：

1 质料

制作古井烧鹅一般选用乌鬃鹅，此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，是制作烧鹅的绝佳质料。一般将选好的鹅苗

放在指定鹅场养殖，每日吃谷米，放养到50天才用来烧。长成的乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，其嘴黑、

毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，50日约重3.5kg，此刻肉甜汁多。

2 宰杀

将鹅宰杀后褪毛洗净，去毛不要破皮，从肛门开口掏出内脏，斩去鹅掌和翅尖，去掌不要过鸭膝盖，然后用清水将

鹅的腹腔冲刷洁净，请求做到鹅体表面无瘀血及伤痕。

3 调味

古井烧鹅味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉等调匀，制成味汁。古井烧鹅皮水的制作

：将蜂蜜、白糖等调匀，制成皮水。

4 制胚

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，用鹅尾针封口，使味汁不漏出，再将鹅体平放一段时间，使汤汁均匀浸渍腹腔

。然后将鹅头部向上，从颈部放血处充气至鹅体鼓涨，将空气渐渐打入鹅体皮下组织与结缔组织之间使之充溢，可

是充气不宜充过满，鼓劲后不可用手拿鹅的胸脯等部位，避免留下凹痕，这么可使烤出来的鹅皮平坦滑嫩。

5 烫皮

将处理好的鹅体放入开水中烫皮，要翻转鹅身，至鹅身表皮收紧变色，然后再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温。再

用脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，翅膀下面多刷下，不然烤出来的鹅体表皮色泽不一致，用皮水上色后把鹅体挂在

阴凉通风处晒干。

6 烧烤

制作古井烧鹅选用荔枝木烧制鹅肉，木材的清香进入鹅肉，增添了鹅肉的美味。将晒干的鹅体挂入烤炉中，先用文

火烧20min，待鹅身基本无水气后，将烤炉内温度升至200℃，持续烤制，并不停翻动直至烤熟，最终将鹅乳房转向

火口持续烤制约25min，即可出炉。为了让鹅体的表皮润滑油亮，可在烧制的过程中，在鹅的表皮刷几回香油。

7 商品特色

烧制出来的古井烧鹅，鹅体丰满，色泽金红，且腹含卤汁，入味均匀，滋味醇厚。将烧制好的鹅体斩成小块，其皮

、肉、骨连而不脱，进口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特色。

文章整理：江门古井烧鹅  www.pingxiangshaoe.com