▲主料：仔鹅1只

▲调料：姜，干葱，蒜肉，香菜，糖15斤，盐10斤，香料粉600克，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两。
 
▲烹饪提示：
1、应选用鹅龄90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体外表须无瘀血及伤痕。  
2、鼓劲至多半满为宜，且鼓劲后不可用手拿鹅的胸脯等部位，避免留下凹痕。  
3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，不然鹅烤出来后表皮色泽不一致。  
4、挂入炉中烤时，要把握好火候，将鹅在炉中滚动几回，使之受热均匀。  
5、为了让鹅的表皮润滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几回香油。

▲烧鹅淮盐：
  盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉600克。

▲烧鹅酱：
  面鼓酱8斤，李锦记叉烧酱4支，南乳酱2支，排骨酱3支，李锦记海鲜酱3支，
生姜1斤，干葱头1斤，蒜米1斤，洋葱5两，香菜2两，九江米酒2两，花生油3斤，麻油4两。

▲烤鹅皮水：
配方1：白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。放在一同拌和均匀即可。
配方2：白醋10斤，大红浙醋两瓶，柠檬两个切片，九江双蒸酒两瓶，麦芽糖两斤，石粉少量！
配方3：开水2斤，麦芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少量。

▲酸梅酱配方：
冰花酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。

▲制造过程：
1、仔鹅宰杀后，在尾部开一道口，将里边的内脏挖出来，再把鹅洗洁净。然后将鹅盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶放入鸭肚子里边，参加0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里边拌和均匀。
2、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。
3、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一同抓住，然后右手按压气枪，将空气渐渐打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
4、将打好气的鸭子放在洁净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要立刻过冷水，将它冷却，避免鹅皮出油。
5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在电扇下吹12个小时，把鹅皮吹干。
6、将晒干的鹅放入烧烤炉里边烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。方法：烧烤炉要先把火点着再将鹅放进去，火不能太大，要用文火烧。
7、烤熟的鹅，把鹅尾针拔掉，将里边的汁放出来，等鹅剁好后再将汁子浇上去。
8、沾酱用冰花酸梅酱，其滋味略带甘香，皮脆。

 
                                                文章出自：中国烧鹅              www.pingxiangshaoe.com