诱人的烧鹅做法



 



烧鹅上皮料
【材料】白醋10斤，浙醋3斤，九江白酒或红米酒2斤，麦芽糖1.8斤，柠檬1个，食粉少许
【制作】先隔水座溶（可用保鲜纸密封好，放进蒸笼里蒸溶）麦芽糖，再倒入白醋和浙醋充分混合（酒易蒸发，所以待冷却后才倒入搅匀），放入柠檬片（开瓣1分4）便成（全过程无水），备用。
【备注】①上皮料不能混入生水（易变质），要等完全冷却后方可上盖，一般用塑料器皿艳服（金属器皿轻易有“倒汗水”），放在清凉透风的室温下。
②上皮料有水皮、醋皮和糖皮之分。水皮表明其内混有水，醋皮的主要成分是醋（无水），糖皮的麦芽糖分量比重加重（糖“抢火”易上色，颜色深少少，虽好看，但也易“老火”，火候难以控制）。
③以真正的无水蜂糖替代麦芽糖做上皮料更好，本钱虽重，但令鹅皮变的脆口有光泽，同时不易皱缩，尤其是在冬天其烧出来更显得好看，只是无水蜂糖比麦芽糖更“抢火”。
④外有传言：在上皮前淋过碱水，鹅肤色会更有光泽。



烧鹅酱
【材料】酸梅酱1支（380g/支），柱侯酱2支（240g/支），芝麻酱1支（190g/支），花生酱2支（1kg/支），磨豉酱7.5两，南乳3砖，咖喱粉1两，砂糖1.5斤，玫瑰花露酒2两，香麻油适量
蒜茸和洋葱粒各2两，干葱茸5两
【制作】先将葱、蒜等剁成碎粒，沥干水；花生酱、柱侯酱、酸梅酱等酱料与南乳捏烂充分混合。用少量花生油慢火爆香（不能焦）葱、蒜等，以密隔沥去油留葱蒜，放入花生酱、柱侯酱、芝麻酱、酸梅酱、南乳等混合。以微火烫熟（一边烫一边搅拌、擦烂，象炒豆沙一样；不能猛火，猛火便会粘底变“香”），直至其成糊状，水分已蒸发掉（酱料成糊状，在锅边缘天然流下），而且酱料在镬内不停吹泡（也即熟），下糖搅平均，待其充分溶解后再下咖喱、玫瑰花露酒拌匀，最后才下香麻油，滚即可。
【备注】①用无水瓷器器皿装好，再用香麻油封面（过面），待其晾冻后方可上盖，置清凉室温下保留。
②所有酱料一般都不能见生水。若混入生水，就易变质，所以就算冷藏都需用保鲜纸密。



五味盐（腌鹅、鸭盐）
【材料】砂糖6斤，幼盐4斤，味精6两，砂姜粉3两五香粉1两，八角粉3钱，甘草粉4钱，陈皮粉1钱，十三香1/3小包
【制作】将以上配料充分搅匀。
【备注】用瓷器器皿干存。
将光鹅（市场上多以已初加工好的鹅出售）的肺、肝、胰等内脏与肥膏抠出，内外清洗干净。
从鹅的割喉放血处直接向皮层吹气或打气，亦叫“鼓皮”（ 用来做烧鹅的鹅一般是先打气才开肚为最佳；若缝针后才吹气，则会令缝针处皮肤破裂），若吹得太胀，可从脖子用手挤出些。
过关节断其掌翅（即要留关节与鹅身；否则会因受热收缩令掌翅刀口处的皮肤破裂，有损卖相）。
稍沥干水，将烧鹅盐2两、烧鹅酱1匙、曲酒（二锅头）2匙、美极生抽1匙放进鹅腔，还需伸手进鹅腔，把酱料抹遍附近（喉咙、胸占2/3，下半身留1/3），再缝上鹅针。
用水冲刷干净表皮（外皮有盐就会象烧腩肉一样“爆皮”）。若不立刻上皮，则需放入冰箱冷藏时，应鹅胸向下背朝上，并弯颈将鹅头放进翅膀底，防酱料从咽喉倒流出。原因是胸肉厚，难入味；而背则骨多肉少，易吸收酱料。
鹅一般需在零下5°C保鲜腌制4小时。冷藏温度太低，时间太长，其肌肉就会僵化，会“冻伤”，同时腌制时间过长还影响肉的鲜味。
鹅从冷藏掏出后先泡水一会，让表层解冻，再用焯水烫皮（也称“碌水”或“碌皮”），使表皮收紧，所以也是“鼓皮”。
手执鹅腿与翅，先烫鹅头和鹅颈部门（可以烫熟一点）；提出并将颈头过一下冷水，随即拿着鹅颈把整只鹅放进开水里翻腾，动作要一气呵成，快而平均，毫不能焯熟、焯出油（影响烧烤的质量）；一见皮色到位就整只提出，泡在冷水里，待用（鹅碌水碌得好，上皮也会好一些）。
泡冻后，用洗涤剂（洗洁精）将鹅表皮的油脂冲刷干净，稍沥干水后淋烧鹅上皮水（不能太干，太干难着色）。淋上皮水时，应对两只大腿多淋几下或或可加色素（因大腿表皮的脂肪比较丰硕，难上色）。
用烧腊钩从鹅的翼底勾入鹅腔，再把鹅颈绕过钢钩，鹅头夹在烧腊钩中间；鹅头与鹅颈接触的地方用干净的纸板垫起，勿让鹅嘴的水或血弄脏其身（由于不干水或有水流下鹅身，烧时就会爆皮，有损卖相），但纸也太宽（遮挡火苗，火不到就头颈部门就不上色），挂起晾水。
用净水把手（或布）洗干净（不能油腻），稍沥干（不用擦干，但不能有水流），再鹅颈腹薄皮处（也即砂囊的位置）轻轻抹一下，把上面的上皮料抹淡点（由于这地方肉薄易“抢火”上色，若不抹淡，则烧出来就变黑，有损卖相），胸腹皮薄的地方也应淡一点。
将鹅挂在透风阴凉地方晾干水分便可以利用炉温焙皮。焙皮对烧鹅来讲长短常重要，焙时不能上盖（上盖后鹅就会上色），也不能打开下面风门，利用烤炉的余温把鹅焙干身。也不要当风口处，由于当风口处“抢火”或偏冻会影响效果。也先焙背，稍后（30分钟）转焙胸（毫不能焙出油）。鹅焙干身后，掏出来要放在风扇下急降温（鹅焙干身后还要等冻身才烧为佳）。若鹅不即日烧，则应挂在空调下保留，毫不能放进冰箱（冰箱带水汽，食品拿出时也回潮，表面附有水珠）。
故此，鹅最好选择是放在空调下晾干身（1小时左右）而不是利用炉温焙干，由于这样既可晾干又能保鲜冷藏，防其变质、变味。
烧鹅入炉前一定事先晾干水。鹅背较为厚肉，所以首先是烧背。上盖后10分钟稍转点角度（60度）烧腿，烧3分钟后再对正腿烧，5分钟后如上例转烧另一只腿。两只腿都烧完便再准转烧鹅胸8分钟，再封闭风门、瞭望口焙5分钟就OK。
烧鹅上盖后，要留意放汽防“上烟”。滚动时，详细要根据观察鹅的表皮烧烤情况，通过瞭望口用木棒拨动。
烧鹅一般需时30-35分钟，慢火烧出来的皮色较为平均、细腻好看。
烧烤时间的是非主要是受鹅的老嫩、大小、肥瘦和火力的强弱影响。
烧烤过程中要求炉温尽量均衡，过低会造成皮软而不脆，吃起来油腻而不香，还会令皮皱缩（皮皱缩是由于布满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷而收缩。泛起这现象后，因皮已硬化，即使再升温也不能再复原），没卖相；过高会让皮易着色而内层未熟，烤时间长则表皮“老火”变焦黑，同时皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，回造成破裂、漏气、一样皮皱缩，或一燎即胀破，全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等质量题目。另外，在烧烤末尾阶段，温渡过高，会使皮下脂肪全溶化，肥油外溢，造成空腔，令皮肉分离，“老”了，吃起来既不鲜嫩，又不香，皮色不美。
鹅，焙的时间不能太长，太久就太熟，也会令鹅表皮收缩变皱，没光泽，成数也低，肉质“老”，口感不好。
鹅在烧时若有水滴在其身就会裂皮，或表皮在褪毛时有损伤，都会产生裂皮现象。
鹅不够老身，烧出来时会收缩特别厉害，丢脸，成数不高，所以一定要选购够老身（不能太老）、够肥的鹅来烧才好看。
鸭比鹅厚肉但皮薄（皮薄易上色，所以上皮料要淡一点），且水分重，带有点潺滑，易“老火”，易内生外熟，更难烧，所以要小火，控制好火力。一般是需时45分钟左右才熟。
鸭自身带有一种怪味，若要辟除（压低）这种味道，可在其肚子里放少少配料：1个辣椒、1个陈皮、1片白芷。
颈、鹅头部门一般都没酱料腌制到，最易变，隔夜就变味，所以一定用冷藏保护好，甚至弃之不要。或将头、颈部门砍下来用卤水泡制（如鸭脖子、鸭头），剩余的身体部门就用针缝好免漏气、漏料再烧。



在广式烧鹅中，一般是烧全鹅。
出炉后，要先回冻一下，让鹅收缩（也叫收汁）一点，把肉质回收才斩件，这样才好看（好加工），吃起来也会好一点。若趁热开刀，汁水溅射，也不卫生，其肉质还会随水流失，口感就不爽，“呸”，让人感觉“老了”。同时趁热砍下后，其表皮和肉都随温度下降而收缩变形，这样也有损食相，或会影响到顾客食欲。
烧鹅肚里酱料，回收起用作食用时蘸料。
烧鹅在明档销售，一般采用高瓦数的射灯照着，令其表皮略带温度，油不凝固而有光泽，便好看。
当天卖不完而收市的烧鹅，要用保鲜纸密封好，放在零下10°C冷藏，越日回炉5分钟才上市。



 



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