古井烧鹅是新会特产，名扬四海。因其色泽金黄、皮脆汁美、肉香甜美等特点，深受门客喜欢。烧鹅选料以广东出产的优良鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制造烧鹅的佳原料。
　　二、古井烧鹅家常做法概要：
　　1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉别离。
　　2）用锋利的尖刀悄悄划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。
　　3）悄悄取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小林巴，须除去。然后重复清洗洁净鹅的内腔。
　　4）按恰当尺度砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。
　　5）再次清洗洁净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。
　　6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂改均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐一放入鹅的内腔重复拌擦。
　　7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般选用“之”字缝法。至终收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
　　8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。
　　9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次别离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。
　　10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。
　　11）给烤炉点好火，预热烤炉，等候火势安稳，将晒干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开端烧鹅。
　　12）用安稳的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。
　　注意事项：
　　1、烧到15分钟时要时间经过烤炉盖上的调查小孔，调查烧鹅的上色状况，但以上规定的时间不是决对的，由于上色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的浸透状况等要素都有关。烧至鹅身呈美观的赤色，鹅眼突起为熟。
　　2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体外表须无瘀血及伤痕。
　　3、鼓劲以打至多半满为宜，不宜打得过满。且鼓劲后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
　　4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
　　5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可运用主动转炉，使之受热均匀。
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