烧鹅，作为烧味之中的一种，光质料鹅的价格就远比鸡鸭贵，并且很难在家里自制，连一般饭馆都未必能做。由于制作烧鹅需要炭炉，这还仅仅“基建”，决定它甘旨与否的选料、调味、上色、调查火候和烤制时间，技术手艺全在师傅手心里捏着。想偷学之，也不过仅仅略懂个皮裘。
　　一、决定烧鹅甘旨的关键：种类
　　一方水土哺育一方鹅，一方鹅又入一方菜。据传很早就开始养鹅吃鹅的广东人，具有一个鹅种类——乌鬃鹅。它貌如其名，羽毛大部分是乌棕色，比一般的白鹅体型要小只。简略来讲，便是瘦，皮下脂肪少，正适合用来制作烧鹅。能烤出相似北京烤鸭那种“脆皮”。
　　而正平香烧鹅要更讲究一些，为了做出香嫩又有干劲的鹅肉，只选用开平马冈鹅鹅苗，然后在正平香的生态饲养基地散养到90天左右。和外面的一般鹅比起来，用马冈鹅烧成的烧鹅，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，滋味鲜，吃起来口感嫩滑，鹅肉滋味浓，深受食家的欢迎。
　　肥厚的胸肉全被烤得红镫发亮，肉质丰满嫩滑，油而不腻。稍微店里的师傅随即拿钩子勾起，一径鹅胸朝外，整整齐齐挂在橱窗里，勾引得通过的人口水直流。
　　二.看得懂也偷不走的烧鹅秘技
　　仅以烧味档的常备选项而言，多是烤鸡烤鸭、白切鸡、酱油鸡、叉烧等。假如自己想在家小试一下身手，难度不大，滋味也不至于太差。而烧鹅不一样，或者说好吃的烧鹅则不或许。从烧鹅的上叉、扫糖皮、烘焙、凉冻到明炉烧挂炉烤，全程都只能靠手艺去完结。每一步都要掌握分寸、火候。
　　不过更底子的原因在炉子上，正平香烧鹅一直坚持使用炭炉来制作烧鹅。由于炭火更利于热量的传导，烧出来的鹅肉皮脆松化，肉嫩飞汁，是色香味齐全。
　　而现在大多数的烧味店都已扔掉炭炉而用电炉。制作方子不再是师傅心中的秘密，而是一整套标准化的调味、烤制和出炉流程。不夸大的说，只要有设备和材料，谁都能成为“烧味师傅”。这样做出的烧鹅也不过是流水线上的标准化产品，滋味嘛，不犯错就好，怎敢奢求有惊喜。

　　三.经得起只用烧鹅汁蘸食的检测

　　正平香烧鹅还有一绝，便是它搭配的酱汁并不是一般的酸梅酱，而是烧鹅汁。烧鹅汁即鹅肚汁水，它不是人工调制的。而是先在鹅膛里装进专业的烧鹅盐、简略姜蒜圆葱香菜和几味香料，然后再经200-230度的高温烧制五十分钟左右形成的。
　　假如能在店里调查师傅开一只新鹅，必然在腹尾处齐截刀，胸腔中暖热喷香的汁水即泊泊流出，这便是烧鹅汁。师傅会用碗盛装，然后用来蘸食烧鹅。一口咬下，香料的浓郁、肉汁的鲜甜和脂肪的丰腴一应入口，舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感。
　　四.每一个部位都有其美好滋味
　　若论烧鹅哪个部位好吃，没有统一论。一条完整的鹅腿大约能占全鹅分量的八分之一，再加上这儿又是块“运动的肉”，争食者众自不必说。鹅胸肉脂肪少，瘦肉多，多吃不怕胖，是女人的心头好。假如是喜欢喝酒的门客，那没有比鹅背肉好的下酒菜了，由于这儿皮香肉嫩。

　　正平香烧鹅的鹅以青草为主食，辅之以稻谷投喂，原生放养。腌制过程采用三十多种贵重药材和植物调味品，加工烧烤中无增加、无色素、无香精，让你食吃得放心。绿色、甘旨是咱们运营的宗旨，正平香烧鹅将一路随同你同行！有您在的当地，咱们都在！欢迎各界来临品味。

      文章源自：中国烧鹅     http://www.pingxiangshaoe.com/